Cocina Larense – del cordero de Don Quijote al Chivo de Don Pío.

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Hablar de la cocina larense no es tarea fácil para mí. Suelo caer, con mucha facilidad, en polémicas innecesarias. Pero puedo, y esto lo disfruto mucho, hablar con propiedad de lo que yo entiendo de ella, de cómo la entiendo, como la he vivido.

La gastronomía larense es de las más completas, complejas y particulares que tiene Venezuela. Es, quizás, la única que completa varios elementos de la gastronomía: sus propia panadería, sus propias recetas, sus vinos y destilados.

Es posible que su ubicación territorial haya convertido al Estado Lara en un lugar privilegiado, como si hubiese sido estratégicamente planificado para que fuera una encrucijada comercial. Por eso se construyó allí el mercado de mayoreo más grande del país, Mercabar, porque de allí se distribuye a toda Venezuela lo que en Lara se produce (que es más del 50% de las hortalizas, leguminosas, tubérculos, lácteos, entre otros, de consumo nacional). Lara está geográficamente bendecida. Su altiplanicie beneficia la producción de muchos productos.

Las ciudades de Lara son mágicamente gastronómicas. En ellas ocurre el milagro.

Lara es un estado muy colorido y cultural (estado musical del país) y en buena medida esto se debe –por una parte– a la influencia que dejó el haber tenido en su división territorial a la primera capitanía de Venezuela: El Tocuyo “Ciudad Madre”; por otro lado, el Río Tocuyo (cuyo significado, según algunos estudiosos, es “Zumo de Yuca“) era un río navegable, y por allí entró mucha cultura culinaria de otros países como Mexico (vinieron con una peregrinación de la Virgen de Guadalupe), Ecuador (durante el siglo XVII funcionaba en El Tocuyo, una escuela de pintura que mantenía contacto estrecho con escuelas de Quito) y otras culturas Hispanas. La geografía de este Estado es propicia para la producción de caprinos y bovinos.

Cada vez voy descubriendo más cosas de la cocina larense. Recuerdo que, desde niño, íbamos –los domingos– a comer en un sitio de cocina típica larense. Mi padre, nacido en el Estado Falcón, era amante de los sabores de Lara, tal vez por eso se casó con mi madre.  Había dos platos recurrentes, la chanfaina y las longanizas con suero. Crecí escuchando hablar de lo típico de la chanfaina. Pero un día, leyendo –de nuevo– a Don quijote, me encontré con el origen de este plato larense.

Cervantes había comenzado a soñar con hacer verdaderos los libros de caballería que leía Don Quijote y lo hizo, los convirtió en la fuente de inspiración del caballero andante y gastrónomo empírico del recetario manchego. Diseñó (a la medida del Quijote) a su fiel Escudero y describió el paisaje cultural de aquellas aventuras a través de los platos, sus “Duelos y Quebrantos”, los “tasajos”, y la “chanfaina”.

¡Don Quijote comió chanfaina!

En mi lectura  comprendí que en su paso por Guadalajara (España, ciudad manchega del centro de la península ibérica), el Hidalgo de lanza y El Escudero comieron la chanfaina, el platillo de los pastores extremeños.

La palabra “Chanfaina” tiene su raíz en la lengua árabe y significa “sinfonía”: unión armónica de varios ingredientes. Su origen está ligado a los antiguos señoríos y al “Pastor” de Extremadura (comunidad autónoma española) en su paso por los pueblos. Los señores encargaban corderos a los pastores y estos entregaban como encargo las “partes nobles” del animal sacrificado, reservando para ellos las asaduras: bofe, pulmón, hígado, corazón, riñón.

Con ellas se hacía un guiso saborizado con los ingredientes de la zona (papa, pimentón, cebolla, arroz, etc) y el vino del lugar. Es por eso que hay diferentes versiones de este plato, la versión de Salamanca, la de Cepeda y la de Málaga, porque en cada sitio había diferentes tipos de vino y de ingredientes.

Toda la cocina documentada de esa época (hablo de los años 1600) se desarrolló desde las clases populares.

Esos platos eran de alto valor nutricional porque fueron pensados para alimentar a labradores y pastores puesto que consumían muchísima energía.

Con la Colonia Española, la chanfaina llegó a nuestra América, se alojó en México, Colombia, Venezuela, Ecuador, Bolivia, Perú y Argentina. En diferentes regiones de estos países, la chanfaina se ajustó a los ingredientes de producción local y a la manera de comer de cada sitio.

Esa fue la forma en que la chanfaina se volvió “plato típico” de cada lugar.

Nuestra chanfaina, la larense, se diferencia de la manchega en todo. Primero porque la hicimos nuestra –con nuestro sabor, nuestra cultura “variopinta”- luego porque la preparamos con las asaduras del Chivo y no con las del Cordero, la especiamos con clavos de olor, orégano, comino y la endulzamos con papelón.

Así es -señores- la tierra de Don Pío Alvarado, aromática, sonora y llena de chivos que comen orégano.

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Comments
  • Angela Patricia

    Hola pocho, permiteme presentarme virtualmente como una joven de tan solo 21 años que ha tenido la curiosidad de leer algunos de tus articulos expuestos en esta pagina, pues te comento que he quedado prendada de dichos escritos y como cocinera me encantaria tener el honor de conocerte personalmente y exponerte algunas de mis ideas, ya que actualmente me encuentro redactando mi tesis sobre la gastronomia larense para optar por mi titulo como profesional en artes culinarias y ser egresada del instituto, Centro Venezolano de Capacitacion Gastronomica. Me encantaria obtener alguna respuesta de su persona, ya que he estado recopilando la ayuda de algunos chef tales como carlos garcia, carlos colmenarez, xavier zambrano,entre otros; comuniqueme a traves de mi facebook Angela Calcopietro o mi correo

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