David Akinin y los monólogos de la vajilla

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Conozco a David desde hace siete años. Somos amigos, nos hicimos familia porque nos correspondía. Lo conocí gracias a nuestra amiga Chef Mercedes Oropeza, con quien él comenzó un proyecto (en el cual yo participé) llamado “la vainita orgánica”, un lugar para dictar talleres de cocina en Galipán, hermoso pueblo inserto en el corazón del Ávila, pulmón de la ciudad de Caracas.

David Akinin Kramer fue uno de los integrantes y líder del consorcio gastronómico “Grupo Ara”, en manos de quienes (y esta es mi opinión) estuvo –por algunos años– el más importante desarrollo  de la restauración –por venezolanos– en Venezuela. Fue un momento histórico, porque los grandes restaurantes de Caracas estaban en mano de los franceses, italianos, españoles, chinos, portugueses y japoneses.

Hace un año, decidimos juntar nuestros esfuerzos para hacer una ponencia (que presentamos en la 11a edición del Salón Internacional de Gastronomía SIG2012, Caracas, Venezuela) llamada “los monólogos de la vajilla”.  Son cinco monólogos donde contamos nuestro punto de vista sobre la historia de la gastronomía en Venezuela, cómo la vemos, cómo la hemos sufrido y vivido.

Las semanas previas al evento nos encontramos varias veces y fue un –muy– agradable paseo por recuerdos, fechas, lugares, restaurantes, platos, reseñas de cocineros, sabores. David es un gran tipo, un pensador, aunque muchos no logren verlo. Nos divertimos y nos entusiasmamos investigando, filosofando, descubriendo realidades, intuyendo lo que viene, visionando, proyectando, reflexionando. Durante esos días pensamos mucho en el oficio, el de ser cocinero y en el de ser restaurador.

David fue dueño de varios de los mejores restaurantes, cafés y bares de Caracas: Citrón, Catai, Ara Café, Ara Pastelería, Le Nouveau Grill, O´Club, por nombrar los que recuerdo. En ellos se formaron muchos de los grandes y buenos cocineros que hoy abanderan la movida gastronómica de Venezuela como Ana Belén Myerston, Paul Lanoise, Edgar Leal, Sumito Estévez, Víctor Moreno, Laurent Cantineaux, José Luís Alvarez y otros muchos. Pero Akinín no cocinaba. Lo que si, es que tenía (y tiene) un don especial para reconocer y descifrar los ingredientes y preparación que contiene y compone el plato que come. Un día decidió comprender el oficio de la cocina y se hizo cocinero, como yo, completamente autodidacta, buscando, investigando, dedicando tiempo. Juntamos estas dos realidades y esto fue lo que salió. Les muestro un resumen de lo que hicimos.

Los monólogos de la vajilla.

El Big Bang

Vibrábamos con nuestra tierra a la misma velocidad. Nuestros indígenas, nuestros ancestros buscaban la razón de ser. Entre ellas, la más importante del día, Sobrevivir. Su única fe, la del amor y respeto a la madre tierra y su simbología codificada en los seres que la conforman. El peligro, la supervivencia, se puede cortar con machete. El casabe es el pan de cada día y no son panaderos, son mujeres las encargadas de cosechar y procesar la yuca hasta su estado final. Las mujeres paridas, ellas son las que pueden perpetuar la especie y transmitir esa esencia a una torta de yuca en forma de hostia sagrada, como luna llena (astro que representa a la mujer, a la vasija del hombre a la madre tierra) expuesta al sol para recibir su calor y entregar esa energía en forma de alimento.

La  yuca tiene un valor nutricional increíble. Prácticamente podríamos sobrevivir con una dieta a base yuca. Lo que no se ha visto –ni se verá– es un sobreviviente a una dieta a base de Mc Donalds.

No sólo de casabe vive el hombre

 

Nuestros ancestros hacían la comida para alimentar, para sanar, para estar en armonía. Una pelea en la tribu y el chaman mandaba a cazar un báquiro para tomar de él su capacidad de andar juntos. Tomaban su fuerza guerrera también.

 

Es la cosmovisión. La naturaleza es perfecta, nada se pierde todo se transforma.

 

La hoja del plátano y de otras plantas servía como sartén, también como vajilla, en ella, de seguro, se envolvían los alimentos para cocinar sin ser tocados por las brazas o la ceniza. También se sirve sobre ella. Las manos son los cubiertos y aunque instinto es, también, una experiencia sensorial.

La conquista y los llamados mantuanos

Entonces, llegaron ellos, el mestizaje, el amor feudal. Llegaron los españoles. Y hablando de amor, no hubo pretendientes, ni cortejo, ni conquista. Sólo una gran violación. Allí comenzó lo impuro. Ya la cocina lo era. La gastronomía que llegó de España ya era mora, afrancesada y con dejos de la India.  Llegó el trigo, el pan y la hostia cristiana, los colonos comenzaron a sustituir nuestra dieta de casabe y casería por la suya, pariendo sabores únicos, nuevos, pero que llevaba la carga genética de la madre patria.
Ellos trajeron lo que cambiaría la cocina y la política económica de Venezuela: El guiso. Nos dejaron también el sofrito y con éste, el refrito. Esto se fusionó con nuestra masa de maíz y con las maneras de los esclavos africanos, las hojas de plátano de los indígenas y nació la hallaca, la olleta, el bollo. Con la llegada del cerdo nuestra dieta cambió para siempre, además ya no había que cazar. Mantuano, se dice, fue el nombre que los criollos –por mofa– le dieron a los hijos de los españoles que, aun en el trópico, con este clima, usaban unas mantas (como bufandas) a plena luz del día, pues era parte del estilo y cultura de sus padres. Mucho se dice sobre una comida mantuana, pero pareciera que el termino está ligado a la época de la colonia, más que a una clasificación de nuestra cocina.

La primera mesa con vajilla y cristalería fue incomprensible por la servidumbre, era majestuosa. En esa mesa ya no se agradece a la Madre Tierra, sino al hombre, al sufrimiento de Cristo por nosotros. ¡Dios  ahora si ,bendice el pan nuestro de cada día!

 

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Los inmigrantes

Durante el mandato de Marcos Pérez Jiménez se abrieron las puertas del país a la inmigración europea. Él tenía la idea de mejorar nuestra raza. A partir de los años cincuenta, la masiva movilización de inmigrantes de toda Europa, trajo –con ellos– sus costumbres y sabores, su cocina, el sentimiento de patria, la cultura, la nostalgia, las ganas de volver y la sensación de no pertenecer a ningún lugar. Para entonces casi no había restaurantes, sólo se podía comer en hoteles de gran lujo y uno que otro chicharrón de carretera.

Pero ocurrió el milagro

…y ese milagro se transformó en panaderías, tascas, trattorias, restaurantes de carne, restaurantes chinos. Luego llegó la harina PAN, con ella (y con los portugueses), las areperas. El mercado de comida había nacido. La mesa estaba servida. Fue una época en la que los mesoneros casi maltrataban al comensal. Lo apuraban. Golpeaba la comandera con el bolígrafo esperando que terminara su indecisión lo antes posible. Pero había recompensa. En menos de quince minutos había un gran plato de comida en la mesa, pero comida de verdad, deliciosa, abundante, eran guisos, estofados, pastas, carnes.  Fue un momento de “men vs food” para dejar el plato limpio. Era una “era” dorada, siempre se comía bien en todas partes, inclusive en las casas había tiempo para cocinar y para compartir .

Venezuela saudita

Llegamos a los setenta. El oro líquido ya no era el aceite de oliva, sino el petróleo, es oro negro. El embargo petrolero y la nacionalización de su industria trajo la abundancia, la riqueza y esta se medía con lo poco que costaba gastar dinero. “Ta barato” se hizo popular. Todos viajan y las cosas caras se confundían con las elegantes. Lo más costoso parecia ser sinónimo de “clase” y “estilo”. La Nouvelle Cuisine era símbolo de eso. Este es un enfoque que los franceses le dieron a la cocina y la presentación de sus platos. Para ello se diseñó una manera más ligera de preparar algunos alimentos. Esta corriente gastronómica se inicia, en esta misma década, en manos de varios cocineros franceses. Este es un periodo que llegó a nuestro país para no durar.  El minimalísmo es la palabra que mejor lo calificó. El mesonero ya no maltrataba, sino que era un experto adulador, un galán, una persona con “clase” que consentía al comensal en extremo. Los cocineros parecían ser los nuevos maltratadores con una miseria de porción en una vajilla reluciente, pero quién en realidad terminaba por maltratarnos –finalmente– era la cuenta. Por eso se desarrollaron las areperas. La sociedad se encontraba en los lujosos restaurantes y más tarde se reencontraban “por casualidad” en las areperas.

En esta década, Paul Bocuse daba la hora en el mundo como chef Michelin. En Venezuela, maestros como Pierre Blanchard y Marc Provost complacían a los paladares petroleros con la insuperable réplica de la cocina gala en nuestro país, siendo París referencia obligada para nosotros y la cultura de la High Society. La elite venezolana quedó fascinada con la exquisita ejecución de los platos de la cocina francesa, tanto que no dudaron ni un segundo en olvidar nuestra mesa para dar lugar a recordar y desear los sabores, texturas, olores y acentos que les transportaban a la ciudad luz. La clientela de los restaurantes aumentaba, había más sibaritas. Los viajes por el mundo a 4.30 ampliaban los referentes gustativos. Muchos restaurantes trajeron a sus cocineros de afuera, con sus ayudantes y la mayoría se quedó aquí. Se hicieron venezolanos, se casaron y apostaron por Venezuela.

El tiempo de Dios es Perfecto, dicen los cristianos.

Comienza la mezcla de sabores, una fusión sobre fusión. Llega la influencia del marketing, la estética. El show era parte importante de todo, platos terminados en la mesa, sopas servidas en jarras, el uso de guantes blancos, de campanas sobre los platos, postres flameados. La vajilla es casi más importante que lo que comemos. La comida japonesa fue decisiva, fue la cumbre del snob. A muchos les desagradaba la sola idea de comer pescado crudo, pero llegó para quedarse.

Llegaron los años ochenta, los franceses se niegan a evolucionar sus sabores y técnicas. El auge por el cambio era más fuerte. Todos los elementos estaban sobre la mesa, el Grupo Ara, sin saberlo, los engranó. Hablamos de un mercado ávido de cosas nuevas, hablamos de cocineros venezolanos talentosos con ganas de probarse como chef, hablamos de un estándar internacional que había en los restaurantes de Caracas y para cerrar, involucran a la prensa en la movida gastronómica.

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Quiero ser famoso

Todos quieren ser famosos. Ser cocinero es un oficio muy duro, difícil, comprometido, de alto impacto, casi una vuelta a la esclavitud. Se dice que el trabajo más estresante es el que se hace en las torres de control de los aeropuertos. Bueno, agrégale candela.
Todos los cocineros amamos nuestra profesión, pero la realidad es muy ruda. El reconocimiento es parte de la gloria. El reconocimiento público termina siendo una gran recompensa. En este negocio lo más importante es el servicio. El servicio. Somos parte del servicio. Este es un concepto que no se enseña. El compromiso con el cliente va mucho más allá de lo que podemos entender antes de decidir ser cocineros. Es una visión de vida en otra dimensión, por encima del trabajo. Se necesita esa vocación, la de servir, se necesita esa pasión para estar en la candela. Es indispensable el respeto por el comensal, pero de las escuelas de cocina, hoy, salen cocineros que no quieren cocinar, sino ser famosos.

Los cocineros somos alquimistas de placer. Pero no es por eso que el oficio ha tomado fama. Tal vez tenga que ver con la recompensa, con mostrar a quienes siempre están detrás de esas delicias que comemos en los restaurantes y nos hacen sentir placer, porque finalmente, también, vendemos placer. Hay un principio del tantra que dice: el placer más grande que hay es dar placer.

Ser famosos no puede ser el norte. La fama es efímera.

Debemos cambiar los códigos. Es hora de regresar a la cocina, a la conciencia de la alimentación, a esa sanación a través de la nutrición, debemos volver a los sabores de casa, a la cocina con amor. Recuperar la esencia de nuestra cultura. Y no hablo de echar a un lado la tecnología, no, ni hablo de sólo trabajar con recetas tradicionales o étnicas sino de sabores, de pasión, de alimentación.

La recesión económica nos va a obligar a comer lo nuestro. Tarde o temprano ocurrirá.

La alimentación de un pueblo entero no puede depender de divisas extranjeras. Somos los responsables de cuidar de nosotros. “La acción genera ser”, entonces somos lo que decidimos ser y también lo que comemos.
Ahora hay más cocineros que restaurantes y más restaurantes que comensales. El mercado se satura y los productos escasean. Es importante ver lo que la tierra nos da. Hacer uso de los recursos locales.

La honestidad es una de las claves. La unión lo es. La unión verdadera. Los gremios gastronómicos son cultos al ego y eso debemos cambiarlo. Debemos descentralizar la movida gastronómica en Venezuela. Regresar a la cocina regional y llevar la gastronomía con el turismo para que exista un desarrollo y fortalecimiento de las microeconomías locales de producción agrícola y pecuaria. No hablo solamente de zonas rurales o extraurbanas. En las urbes ya hay experiencias increíbles de producción controlada, algunas orgánicas otras no, pero todas maravillosas.

Necesitamos volver al inicio, entender la cocina desde el amor… y pal carajo la vajilla.

 

Fotografias: Ricardo Arispe (@rarispe)
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Showing 5 comments
  • victor parra

    felicitaciones por este trabajo de uds., tuve la suerte de trabajar con david en cada uno de los projectos antes mencionados y la verdad el es The Best., congratulaciones. Amen.

  • Elba

    Ví pasar una película de mi vida como comensal,rememoré sabores y lugares. Muchas veces acompañé a mi madre a restaurantes en los cuales realizabamos un juego secreto y divertido,descubrir de que ingredientes estaba hecha aquella receta y una vez que obteníamos la fórmula ella cual demiurgo replicaba el plato en casa.Ella que sabía de alquimia estaba consciente del proceso yo era una simple iniciada…

    • Pocho

      Que gran escuela!!!!
      hermosos recuerdos!

  • Edinson villarreal

    Lo felicito mi gran amigo x ese gran esfuerzo y tambien x mi aporte a que usted se iniciara en la gama culinaria suerte exitos

    • Pocho

      Muy Agradecido!!!!1 Abrazos!

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