Entonces… La urupagua, los haitones. De vuelta al amor propio.

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“Entonces nos resulta que estas manos sencillas… Resulta que estas manos temerarias que han apretado mil veces el gatillo de un fusil extranjero, que se han ensangrentado entre la franelilla ensangrentada y el pecho sin latido de un camarada muerto son las mismas que ahora tiemblan de miedo y de pudor ante la suavidad de tus cabellos”
Servando Garcés Férgusson
 
“Una mañana, entonces, volaron todas las ilusiones y la matraca del Jueves Santo despertaba al pueblo con su algarabía. La inmensa, la dolorosa angustia era que tú desde unos días antes… ya no estabas conmigo”
Servando Garcés Férgusson
 

Resulta que hemos transitado este camino desde adentro, desde nuestra propia mesa, somos lo que comemos pero también lo que decidimos ser. Podemos ser el gran Midas y jugar a que todo brille, cambiar los Kilos por Quilates y que estos sean –felizmente– la unidad de medida de tesoros de la codicia humana. Podemos pasearnos por la idea de ser el lobo feroz “para sentirnos mejor”, o el cordero de un Dios que fomenta los pecados en el mundo.

En todo caso, somos lo que decidamos ser.

El tiempo es implacable, pero también es nuestro aliado, sólo dependerá de cómo decidamos verlo. La vida está llena de momentos y oportunidades, algunos visibles a simple mirar y otras ocultos, esos ocultos saldrán –finalmente– a la luz.

Este camino que –juntos– hemos andado, ha comenzado siempre por nuestra cocina, nuestra mesa. A ratos la cocina es un puñal y deja heridas en el corazón, otras tantas (las más de las veces) es la fuente única del amor, ese amor de familia que nos dice “te quiero y quiero lo mejor para ti”, “esto te hará bien, te sentirás mejor”, “confía, yo cuidaré de ti”.

Crecimos comiendo lo que –con amor– nos dieron de alimento. Alguien me dijo una vez que el amor es la fuerza más ponderosa del mundo, hoy no estoy tan seguro de ello, pero si aseguro (y a propósito del amor) que mientras cocinemos por y con amor verdadero, los resultados serán positivos.

La honestidad puede ser la clave de esa comida, de ese amor. El engaño no cabe en las cocinas y cuando está allí, nos hará daño a nosotros y al comensal, a nuestra trayectoria y a nuestra credibilidad. No lo intentemos. Soy fiel creyente del vivir, creo en estar vivo (finalmente lo estoy), creo en la vida y en los grandes regalos que ella esconde tras la envoltura de la tragedia, lo cual no lo hace menos doloroso. La rabia es también parte de lo que debemos trabajar. No entres a una cocina con rabia y si lo haces lava tus manos con abundante agua sin frotarte hasta transformarla en amor. El miedo, si decides vencerlo, poco a poco se hace fuerza, a fuego lento. Y si algo sale mal, pues hay que salir a la sala y verle la cara al comensal, o mejor, que él nos la vea a nosotros.
La certeza es la otra clave, es el foco, la guía, la dirección de la proa, aunque el tiempo parezca implacable.

Muchas veces nos sacrificamos por otros y nos inventamos “dulces mentiras y grandes verdades para perdurar” en un lecho. Mi lecho está tendido, no hay nada que inventar.

En Cabure, pueblo mágico de la sierra falconiana en Venezuela donde nació mi padre, se come “la urupagua”. Este pueblo fue el epicentro de la guerrilla venezolana en los años sesenta. Cabure es un lugar que convive con leyendas, encantos y los cabureños hacen de los mitos una realidad cotidiana. Me encanta Cabure. Una parte de mi, viene de allí.

Mi padre comía la urupagua, es un fruto –al momento de comerlo– parecido al almendrón criollo venezolano, de apariencia poco apetecible, pues es negro, húmedo y casi viscoso por fuera. Para degustarlo se debe quitar esa corteza fibrosa exterior y llegar al centro de la semilla donde encontramos un cascarón que –dentro– contiene a una nuez (muy parecida a la de macadamia en color, forma y textura). El sabor es casi incomiblemente amargo. Dicen que tiene muchas propiedades, incluso mágicas. Siempre me pregunté cómo podía mi Papá comer eso, pero ahora recuerdo una alegría inmensa en su cara de placer. Entonces comprendo que no era otra cosa que su evocación, eran sus recuerdos mezclados con esos sueños que ayudan a vivir. Era quizás la confirmación de entender que los riesgos valen la pena, que los miedos y el peligro de muerte vale todo al tener ese sabor en la boca. Por eso la sonrisa de mi viejo, porque asentaba la victoria de estar vivo, de haber sobrevivido tantas veces y haberla comido tantas mas. Parece exagerado lo que digo, pero ya verán de qué hablo.

La urupagua es el fruto de un árbol que solamente nace y crece (no se siembra, nace solo y no han encontrado forma alguna de sembrarlo) en la sierra de Falcón (Estado mas septentrional del centroccidente de Venezuela). Los urupaguales son lugares míticos que se encuentran cerca de los “ojos de agua” en lo más alto de la montaña. No cualquier persona puede ir a buscar urupaguas. Los cabureños son los misioneros peregrinos encargados. Para llegar a un urupagual debes escalar montaña, atravesar riscos, ramales espinosos, evitar las serpientes, pero sobre todo debes esquivar los haitónes. Estos son hoyos sin fin que están en el suelo, son abismos mortales cuyo diámetro puede ser de, aproximadamente, un metro o más.

Hay, en los haitónes, unas diminutas arañas que tejen una fuerte tela sobre él que resiste las hojas pesadas que caen de los arboles. Por eso los haitones son invisiblemente mortales. Cuentan que si lanzas una piedra grande en uno de ellos se escucha el golpear de la roca hasta desaparecer en la lejanía, pero jamás oirás la roca llegar al fondo. El urupaguero lo sabe, lo presiente, por eso anda siempre con un basculo, un bastón con el que va tanteando el terreno para descubrir los haitones.

Ir en busca de ese extraño fruto es una aventura que puede costar tu vida, pero también es una experiencia de cuentos de hadas. Me contaba mi Papá que los “ojos de agua” son custodiados por personajes míticos que forman parte del vivir del cabureño: los seretones. Un seretón es un duende con sombrero alado y pies desnudos que habla con los cabureños, y aunque dan miedo, cuando te encuentras con uno de ellos “te lanza pedacitos de estrella, de estrella mojada”.  De seguro te los puedes topar en el camino a los urupaguales y posiblemente te harán jugarretas, te asusten o simplemente te sonreirán.

La urupagua no se cosecha, debe ser recogida del suelo porque solamente se come la que ha caído del árbol después del vendaval. El garrote es la extensión de la mano que la encuentra entre las hojas.

“La urupagua aligera la carga, hace olvidar el temor al peligro. Su canto desde el canasto le pone a vibrar el corazón al urupagüeño, rumbo a casa. Ahuyenta tigres, pone bríos a los pies, ritmo al cuerpo. Vamos bajando con el frescor del abril húmedo o el mayo de las flores”

Al llegar al pueblo, se encienden leños en el suelo y se colocan las verdes urupaguas en una lata grande llena de agua. Se hierve. Este proceso se repite nueve veces. En cada una se va cambiando su agua. En el último hervor se coloca papelón para endulzar los corazones.

Cuenta una leyenda que los Jirahara, primeros pobladores de Cabure, sabían que de cada diez mil urupaguas salía una mortalmente venenosa y que quien sobrevivía a ella tendría la fuente de la juventud. Sólo ellos podían reconocer este fruto azarosamente venenoso y sólo ellos tenían la cura. Cuentan que las reservaban para darles de comer a los caciques y lideres de las tribus, los curaban y prolongaban su vida. Conozco un caso de alguien que sobrevivió a una. En otra entrega contaré de él.

La cocina de los pueblos, rica en nuestras costumbres, nuestras leyendas y mitos, también está impregnada de nuestros sentires, nuestras alegrías y tristezas. Nací en una Ciudad llena de pueblos y crecí en una familia que conserva sus leyendas. La practica del amor en la cocina es la costumbre más hermosa que conozco y si estás en desamor no te preocupes, el desamor no es más que la vuelta al amor propio y eso es –también– cocinar desde el amor.
Amar a través de la cocina es como amar con el cuerpo en una danza.

Foto cortesía de Arianna Arteaga Quintero (@arianuchis)
“es complicado fotografiarlo, habría sido perfecto encaramarse en un árbol”

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Showing 6 comments
  • Eduardo Santana

    La sierra es tierra mística que se va a dormir y despierta cubierta de un manto de niebla que nos traslada a lo sutil de las siluetas, sonidos y emociones subconscientes, es tierra que no tiene calendario, en donde los aullidos de los araguatos y los cantos de guacharacas adornan un silencio que sólo he podido escuchar en lo alto de las montañas, y es ese silencio nostálgico que nos separa de cualquier realidad en las tierras bajas, es una serranía de recuerdos de nuestros antepasados y en donde la magia del misterio de la selva nublada nos atrapa.

    • Pocho

      Me satisface leer esto! Aplausos! Un abrazo Eduardo.

  • Julio César Alfonzo

    Realismo mágico de primera mano.
    Pocho, lo que escribes tiene estatura literaria.

    • Pocho

      Muchas gracias Julio!!! Es un honor para mi!

  • Charito Díaz

    Tuve la oportunidad de conocerte aquí en Maracaibo, en el evento del Hotel Kristoff, cuando el Chef Nelson Méndez hizo la comida amazónica; yo era una estudiante de cocina que por mi desempeño me había ganado la oportunidad de asistirlos a ustedes, todos los reconocidos chef que allí estuvieron; no puedo describir el honor que fue para mí cortar todo un tazón de ajíes y otro más de yuca en brunoise, se marcaron mis dedos pero también mi corazón y mis recuerdos. Desde esa oportunidad te sigo.
    Acabo de leer lo bien adornado y entretenido que escribiste sobre la Urupagua y me sentí obligada a escribirte para darte las gracias por hacerme recordar a mi madre, quien ya no está conmigo. Ella era de Curimagua y, puedo decir sin temor, adicta a la Urupagua. Así como describes lo que sentía tu papá al comerla, así mismo sentía mi mamá, se sentaba con una taza grande llena de Urupagua entre las piernas y al lado otra para echar las cáscaras, comía una detrás de otra como niño con caramelos. Nos contaba la historia de su recolección y yo me sentía “sabionda” (así decimos los maracuchos), cuando le contaba a otros esa historia.
    Pero no puedo describirte mi sonrisa, confundida entre alegría y tristeza, cuando leí sobre los “Seretones”, nunca antes lo había oído o leído en otra parte, únicamente se lo había escuchado a mi mamá; ella fue criada en esa sierra de cuentos y creencias donde, para tranquilizarla porque era muy tremenda, la asustaban con los Seretones, ella contaba que llegó a vieja temiéndoles.
    Hace días mi nieta me preguntó que si abría un restaurante cómo lo llamaría, yo enseguida y casi sin pensarlo le respondí “La Urupagua”, Dios quiera lo pueda hacer y tenerte como invitado.
    Gracias Pocho, desde mi corazón. Charito Díaz

    • Pocho

      Estaré esperando!!! Mil gracias por tus palabras.
      (por cierto, sigues siendo una sabionda, el secreto es de pocos).

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