La cocina de casa, un futuro, un beso. Doy lo que soy.

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Hace algunos años, fui a comer en un puesto de tacos árabes en la ciudad de Puebla, México. Era mi sitio favorito de muchos tantos que hay en todo el país. Visité muchas veces diferentes taquerías pero fui muy consecuente con ese local en particular. Tenia tres cosas maravillosas: Quedaba a una esquina de distancia del zócalo Don Juan de Palafox y Mendoza de Puebla (los domingos se convierte en el mercado de antigüedades de la ciudad) y me permitía sentarme a comer mis tacos mirando, desde adentro, el transitar de personas ávidas de historia y en busca de las mentiras comerciales entorno a esas antigüedades; Era un sitio muy pequeño, sólo dos mesas, entonces la gente pedía para llevar o simplemente comía de pie y casi siempre estaban vacías; y por último, me contestaban todo lo que yo preguntara. Conversando con la señora Paulina, comencé a ver la cocina mexicana de una manera diferente. Ella cocinaba exactamente igual allí que en su casa, de hecho, los mejores restaurantes de cocina mexicana practican esta costumbre. Me contaba los secretos del adobo para el Shawarma que ellos cocinaban. Se hacía con carne de cerdo, como era de esperarse en el Estado de Puebla (dicen que cuatro cosas come le poblano: cochino, cerdo, puerco y marrano) y el adobo era exactamente el mismo que le enseñó su mamá, que a su vez venia de su abuela (abundantes ajos, chile ancho, pimentón, perejil, canela, vainilla, ajonjolí, sal y aceite).

Yo lo probé, vi cómo se preparaba el asador vertical y comí muchos tacos allí. Me llamó la atención que no me ocultara nada, vi todo el proceso, absolutamente artesanal, “así lo hacemos en casa”, dijo.

En el DF, está “El bajío”, un restaurante, como pocos los hay, de comida típica mexicana. En los fogones está doña Carmen “Titita” Degollado, una mayora xalapeña con manos de Diosa y mente de Shaman. En la cocina del bajío se refleja la verdad de los fogones de su casa, los frijoles se “paletean” con cucharas de madera, en pailas artesanales de hierro, como calderos. No hay nada que ocultar, además de tener una gran ventana, muestran con orgullo sus platos típicos tradicionales y les imprimen el mismo amor que si alimentaran a sus propios hijos. Yo le escuché decir, varias veces, que –y aquí está adjuntada también mi interpretación– “nuestra cocina es muy compleja, es producto de nuestra historia, nuestras creencias, nuestro dolor, nuestra alegría”.

 


En Venezuela, país donde nací y donde vivo actualmente, no mostramos –y esto es absolutamente subjetivo, así lo entiendo– la cocina de nuestras casas en nuestros restaurantes. De hecho, sin ir muy lejos, cuando llegan las visitas a las casas salimos corriendo a ordenar la sala y sacamos el mejor manjar para comer y mostramos sólo una parte. Me queda claro que es una manifestación de amor dar lo mejor a nuestros afectos visitantes, pero también es una negación a mostrar el cómo somos día a día. Me hace sentido que sea –tal vez– miedo a ser juzgados o rechazados o simplemente marcados en una tabla de valores.
Recuerdo aquella tarde que salí del colegio y fui a casa de un amigo a hacer un trabajo de sexto grado. Ya habíamos acordado esa faena desde hacía un par de días. Llegamos a su casa, yo tengo intacto el recuerdo de haberme sentado en uno de los muebles de cuero (era primera vez que lo hacía) y escuché, al fondo, el regaño de la señora Estrella a su hijo “por qué no avisaste que vendría tu amigo a almorzar? Que pena con ese muchacho, lo que hay de comer es pasta con caraotas”. No pude olvidar que me sentí tanto mal (por el regaño), como bien. Me encanta la pasta con caraotas, siempre me gustó y hoy me gusta aún más pues me recuerda a mi abuela. Ese mismo episodio se replicó (y lo viví) en varias casas, incluyendo la mía. Mi abuela preparaba las caraotas blancas con paticas de cochino mas sabrosas del mundo pero solamente para la familia, si sabia que venía alguien hacía cremas, arroz, ensalada y descongelaba carne de res o pescado.
Hace un par de años, el chef Francisco Abenante y yo dimos –juntos– una ponencia en el evento “Lara, capítulo 1” organizado por Venezuela Gastronómica A.C., que trataba el tema de la gastronomía larense desde dos polos culturales: El Tocuyo y Carora. Recuerdo que nuestros invitados en el podio llegaban a este mismo punto, “cuando viene gente de Caracas le hacemos la arepa con jamón, queso amarillo, huevos y tocineta. Pero cuando ya se van, entonces si migamos la arepa en un plato hondo, le echamos suero, queso rallado, aguacate y le ponemos una ñema frita”.
Siento que eso le falta a nuestra cocina. Mostrar lo que somos. Es como decir, finalmente, lo que no nos atrevemos a decir, y no hay nada malo detrás de eso, no hay nada que ocultar pero no lo decimos entonces genera, en el caso de la cocina, una propuesta poco honesta. En cualquier caso establezco el parangón entre la cocina mexicana y la nuestra (y nuestra falta de libertad).
Si observamos esta conducta podríamos construir un futuro sin mascaras. Esta es una de las grandes lecciones de mi vida. Siempre escribo haciendo uso del pretérito perfecto simple y compuesto. Seguramente ha sido mi propia negación a ver lo que me depara el futuro, lo bello y lo temido. Justo ahora ejercito el presente como tiempo verbal absoluto. Hacer comunión con el presente (tanto del tiempo como la gramática), sus usos desplazados y participios me han dado una visión estereoscópica de mi vida, y me ayuda a proyectar un rápido boceto de mi futuro. Mi propia certeza me permite continuar hacia ese futuro, a paso lento (a veces desespero pero vuelvo allí), respirando, sin decaer, con foco (que a ratos se me empaña el panorama pero regreso) y también me deja la mesa servida para disfrutar aún más este presente hermoso, sin referentes, sin descriptores, un presente “durativo”, menos imperativo, único.
Mi vida es un tesoro, mi sentir lo es. Lamento tanto no haberlo visto antes. Vivo la vida, mi vida eterna en tan sólo cinco minutos, luego me parece morir y revivo para volver a ella, a mi vida eterna. Parece que nada es suficiente para alargar el tiempo, ni siquiera todo lo es. En esta etapa de mi tiempo me descubro reflexivo, pero sobre todo me declaro incompetente en aquello del tino (y lo estoy afinando, veo mejor la diana). Me he equivocado tantas veces. He bajado la cabeza, he asumido que no he tenido la razón, me cansé de ser un arrogante y he comenzado a recoger parte de lo que he sembrado. Eso duele. Justo ahora no tengo nada, sólo tengo lo que soy, lo que sé, lo que escribo y lo que canto, tengo un beso en los labios (y otro bajo la manga) y tengo esta mano que me apoya, como si tuviera la señal de la luna en su palma. Vivo mi vida en 50 m3 itinerantes, y a pesar de ser gregario he vivido estos últimos años nómada solitario. Cuento todo esto porque todos los días la vida nos llena de oportunidades para decidir, todos los días lo hace. Somos nosotros quienes no elegimos cambiar, deliberadamente lo elegimos así y esa –elegir, decidir– es la manera de construir el futuro, un futuro desde el participio presente. De esta misma manera elegimos no mostrar la cocina de nuestra casa. Podemos mostrarla, de seguro es hermosa y llena de historias y mitos y leyendas. Mostrarla, es posible, nos hará mejores. Yo quiero ser mejor persona, quisiera equivocarme mucho menos y beber mas, permitirme recibir y dar con la misma proporción. Quiero seguir en la carrera sin retirarme del partido. Yo no me doy por vencido, de esa manera me revelo ante los Dioses y me proclamo luchador sin espada, vigilante sin reloj y merecedor de su belleza.
Si estuviera en campaña yo ofrecería mi mejor sonrisa en cada amanecer, aunque –de seguro– habrá excepciones, prometería mis manos y mi cocina, mis colores, mi paleta de oleo, mis dedos salados y mis cuerdas de piano y guitarra. Ofrecería mi voluntad, mi paciencia, mi visión de futuro, mis ideas adelantadas y las retro, mis recuerdos gustativos, mi café cada mañana, mis omelets dulces, mi budare, mi horno de cartón, mi mata de limón, las tonterías que escribo. Prometería mi dulzura, mi pasión y mi rabiar, mis dolores de esófago y mis manos que pueden curar, mis grabaciones, mis confusiones, mi certeza, mi compañía, mi baile que da risa, mis zapatos rojos, mi camisa de botones distintos, mi caja de lego sin abrir, mis historias de mesa de noche, mi sonrisa de ojos y mis ganas de seguir riendo, mis canciones de borrachos, mi malcantado portugués, mis mofas, mi mirada fija, mis espejos, mi tacto, mis besos, mis almohadas y mi alfombra, mis ganas, mis deseos, mi amor propio y el ajeno.
Se dice que nada es para siempre, pero yo prefiero pensar y sentir (a mi conveniencia) que hay cosas que si lo son (el adverbio “siempre” también es finito), entonces decido soltar las amarras, pero no me voy, algo bueno tiene que pasar, decido entregarme al “destino” y al clamor de un Dios. Decido quitarme las mascaras y mostrarme como soy y esto ya es futuro, decido entregar mis besos y eso es lo que creo debemos hacer con nuestra cocina, mostrarnos como somos de cara al comensal, en equilibrio, pues sin apostar el todo por un beso o el todo por un pasticho podemos ser felices. “No vivo de fantasías, vivo de sueños y solamente me despierta un beso”.
OBRA: EL BESO (fragmento) – GUSTAV KLIMT

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