La piel, el ojo de la aguja y el ají dulce.

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Se dice que la piel es el órgano más grande del cuerpo, que tiene todo un universo de terminaciones nerviosas, un paraíso de sensores, un libro con letras no escritas. La piel, es -también- en mi torpe parecer, un auténtico sistema de estructuras yuxtapuestas en la que unas necesidades de placer  están en función de otras. Es una expresión de nuestro sentir. Ella cambia si estamos en armonía. Si no lo estamos, sufre, le hacemos daño, y ella a nosotros. Se llena de color cuando amamos. Se torna mas suave y tersa cuando estamos alegres. Se surca cuando estamos adoloridos. La piel también hace silencios.

Mi piel es impresionantemente camaleónica, toma la forma de todos los erizos enamorados, se vuelve las aves que han perdido plumaje pidiendo el cobijo de otras alas.

Se funde con el olor del café y se hace morena, se vuelve mi color rosa o se enciende y se guarece en el matiz aéreo del atardecer. Todo esto es la piel. Todo esto nos muestra lo que está por dentro, es como una radiografía.

Por eso cuando como un ají, cambio de color. Si encuentro uno picante mi rostro se pone color del atardecer. Pero es mi piel que hace transparencia.

El ají dulce es nuestro ingrediente más representativo. Es la venezolaneidad convertida en sabor, un sabor difícil de describir, como nosotros, complejo, pero fácil de resumir. El ají dulce sabe a ají dulce, a nuestras abuelas, a nuestro pueblo. Hay varios productos venezolanos que nos identifican en otras partes del mundo, como el chocolate de “El Rey”, o el mismo cacao de Chuao, la arepa o el tequeño. Pero en mi opinión, es el ají el ingrediente que viene del seno de nuestros hogares, de nuestra memoria social y familiar, es nuestra cara en los paladares del mundo, es nuestra piel gustativa.

Es curioso. América es la cuna del Ají. El consumo de pimientos y guindillas, a partir del descubrimiento de América, se hizo tan fuerte que ya forman parte de los ingredientes tradicionales de varios países de Europa y Asia. Se dice que Cristóbal Colón emprendió ese viaje tras una ruta alternativa para llegar a la India en busca de la pimienta. Pero llegaron a nosotros y encontraron el Ají.

El ají es el fruto de un arbusto que nace de manera endémica en centro y Sudamérica. Capsicum es el género botánico que lo describe y viene, precisamente, de la capsaicina que contiene (y que produce su picor). Sólo en México hay más de veinte variedades con escalas de picor y sabores muy diferentes entre sí y se le llama Chile. Perú, Bolivia, Ecuador, Colombia tienen sus ajíes y recetas populares con sus nombres. En Venezuela tenemos uno maravilloso, el ají dulce (que es de quien quiero hablar) y que no “pica”, por eso se le llama “dulce”, pero no es su sabor, olor o picor lo que determina el descriptor del género, sino su morfología, por eso sigue siendo un capsicum.

Hace unos meses preparé un menú temático donde el diseño de los platos fue basado en el uso del ají dulce y picante. Fueron los únicos ingrediente que repetí en todos los platos, incluido el postre, el asunto es que nunca lo dije y fue –el picor y su uso– una de las cosas que sedujo a los paladares, no se sintió el criterio monoespeciado. Me gusta mucho trabajar con él, ademas es una condición en mi cocina. Es un verdadero placer.

Yo soy venezolano y mi ingrediente favorito es el ají dulce, y si me sorprende uno picante, es la gloria.

A veces me pongo a pensar en el camino que tomamos en nuestra cocina (y en nuestra vida también) y se me ocurre que somos hilos, tenemos variedad de sabores, de colores, que somos hebras de un mismo color y nos juntaron para crear un tejido. Siento que ahora estamos en el ojo de la aguja. Un Dios reflexivo y bondadoso nos enhebró para suturar nuestras propias heridas, el fracaso de nuestro errores, el pasado que ya no queremos recordar, o el que –aun queriendo– no vale la pena. Ya mis cicatrices se borran, otras se agudizan. Mi presente tiene en sus manos una cesta de ají. Mi futuro sabe a mar, a cocteles de playa, a ceviche y a pescado frito. Tengo un ajicero con suero en mi cocina y una mata de ají dulce que florece.

 

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