#LaEntrevista: Donato De Santis

Bienvenidos a #LaEntrevista.

Desde que comenzó la cresta de esta oleada de cocineros de televisión, debe hacer unos diez años, me ha llamado poderosamente la atención uno en particular. Quedé atento a sus episodios  –y confieso que no soy asiduo visitante de programas de cocina–  porque me aclaró de inmediato algunas dudas que yo tenía respecto a la elaboración de la pasta casera. La primera vez que vi su programa fue en casa de una amiga que sólo ve canales de cocina. Siempre pensé que no era tan fácil aprender viendo hasta que lo vi explicando la manera de hacer fusilli a mano. Me pareció un tipo simpático y daba la impresión de que no le costaba nada hacer esa pasta. Era como natural. Entonces me puse a buscar información sobre él. Dos años más tarde –y de esto hace ya tres– nos conocimos en Buenos Aires, en una tertulia gastronómica en la que tuve el honor de contribuir con la creación de un monstruo del twitter.

Hablo de Donato De Santis, un cocinero que ha estado vinculado con la cocina desde niño, un artista que nació y se crió con unos referentes culturales, no solamente importantes sino increíblemente ricos en historias y sensaciones. Nació en Milán y gran parte de su niñez la vivió en Apulia, tierra del sur de Italia que ya parecía llevar su nombre, pues sus ascendentes venían de allí. El paisaje, lo que vemos, esa riqueza visual que –en nuestra crianza– es perfectamente normal, pero cuando nos hemos ido de nuestra tierra se convierte en lo más hermoso del mundo, en recuerdos, añoranzas. Estas ciudades de Italia, Bérgamo, Apulia, Milán, tienen la influencia medieval más intensa que conozco. La moda, lo moderno, la opera, la tarantela, la mar, el pescado, los olivos, el vino. Donato ha estado expuesto, tal vez sin él saberlo, a mucha belleza natural, arquitectónica y sobre todo a muchos sabores.

Decidí comenzar este ciclo de entrevistas con él.

 

P: Querido Donato, bienvenido a La entrevista. Cuéntanos ¿cómo ha influenciado el arte en tu cocina, de qué manera se manifiesta, cómo lo has vivido?

D: Nuestros ojos, nuestra naríz, nuestros oídos, las manos, el cuerpo entero se empapa de nuestro alrededor desde –aún– antes de que nazcas, se mezclan con nuestros genes y antepasados y procuran un cocktel de preparación realmente único. Mis ingredientes fueron desde el vamos, muy significativos y marcadores, profundos, de una sensibilidad realmente importante. Eso provocó, primero, un gran deseo de seguir explorando y conociendo, una catapulta hacia el espacio adelante con la fuerza y la energía de la tradición que empuja desde atrás.

Donato se vino a la América y se movió como pez en el agua en nuestra cultura. Trabajó en varios restaurantes, caminó, recorrió Norteamérica  y deparó, como consecuencia inevitable, en ser el Chef privado de uno de los más importantes diseñadores de moda. Gianni Versace. En su entorno, en esa casa, había una presencia estética impresionante, influenciada por una parte, por la misma historia que lo influenció a él (hablo de la presencia inminente de lo que dejó Grecia y Roma en Apulia), y por la otra, estaba –también– la firma de grandes exponentes del arte visual, de la modernidad viva, como la de Warhol. La casa era una especie de templo del arte.

P: ¿cómo lograste el maridaje entre tus platos y ese entorno tan visual?

D: Gianni Versace me subrayó desde el primerísimo día, la fuerza de la simplicidad y sobretodo de hacer lo que uno quiere hacer sin ser influenciado por los demás. Obviamente las inspiraciones estaban por todos lados. Pero él me decía “lo que uno hace puede parecer aburrido, pero para los demás resulta esplendido en su propia dimensión”. Andy Warhol,  Lichtenstein, Basquiat sin hablar de las docenas de artistas de todos los géneros imaginable, siempre te dejan un estímulo al hacer lo mejor, entregando lo mejor de ti. Los maridajes eran mágicamente realizados en simbiosis con la energía del momento que se manifestaba según la presencia especifica de los invitados. Desde manejar la lista de quien iba a estar en la casa ya se empezaba a delinear qué tipo de aromas y combinación se estaba a punto de lograr. Pero la simplicidad ante todo!

 

Hace un par de inviernos estuve en su casa y fui testigo de la elaboración de algunos platos de verano. Platos muy sencillos en su producción y en la conformación de sus ingredientes. Recuerdo, con particular asombro, una ensalada de gambas y tomate cherry con lágrimas de naranja y algunos brotes de lechugas. Me llamó la atención la manera en cómo los armó. Éramos, creo, doce comensales y se tomó el tiempo necesario para montar cada plato, como si estuvieras haciendo obras de arte. Yo puedo calificarlo de artista, de hecho lo hago, mucho más allá de lo que, a nivel de técnica o empatía, muestra en los canales de televisión en donde ha trabajado. Recuerdo que ese día hicimos una sesión muy divertida del uso de twitter. Donato se estrenaba como usuario del mundo del microblogging. Las redes sociales son, precisamente, una herramienta para la libre expresión, una vía para generar contenido que podría ser útil y a veces necesario para otras personas. Eso es lo que veo que muestra en su twitter, sus viajes, sus comidas, sus placeres, sus amigos pero con una dosis importante de lo que no vemos en la tele.

P: ¿Cómo te sientes mostrando a tus seguidores ese lado sensible, humano y artista de Donato el cocinero?

D: Me siento vulnerable, romántico,  y provocativo…todo junto

 

Después de varios años recorriendo el norte, Donato llegó al sur de nuestra América y se quedó en Argentina, un país muy europeo y con una carga impresionante de arte urbano.

P: ¿Qué te motivó a emprender ese viaje, precisamente a Buenos Aires, te das cuenta que el arte te persigue?

D: El arte existe, por donde uno mire; en África en Oceanía… aquí en Buenos Aires he encontrado, además, otros ingredientes a esa expresión artística constante, que son el espacio y la búsqueda, típicos de los países en crecimiento y ancho en su medida como lo es Argentina. El viaje siempre es el motivo, más importante que la meta.

 

Los países latinoamericanos tienen una riqueza impresionante en ingredientes endémicos y se ha venido desarrollando un movimiento gastronómico que apuesta al consumo de la producción local. Así lo han manejado los países europeos desde siempre. Es un asunto de temporada y de economía también. En la Argentina se ha desarrollado mucho este concepto, lo he visto de cerca en los últimos cinco años. Estos cocineros que abanderan la propuesta de “Km 0” también han sido llamados artistas, pues este concepto supone una sensibilidad social que los lleva a esos matrimonios con los productores. Entiendo que no siempre así funciona.

P: ¿cuál es tu opinión respecto a al desarrollo de la movida gastronómica “kilómetro 0”?

D: Cocinar con producto km 0 es un poco más fácil en Europa. Italia es un país en donde las distancias son realmente mucho más cortas y donde el sistema agropecuario está tan desarrollado que puede ofrecer localmente una gran variedad de productos hipercalificados y con nombre y apellido. En la Argentina el concepto Km 0 se presenta de forma utópica debido a la grandes distancias entre ciudades y zonas productivas, por un lado, y al fenómeno de exportación que sólo exporta “lo mejor” y no deja casi nada de buena calidad para el uso interno. Creo que el desafío en Argentina para el cocinero es poder reducir de km 1000 por lo menos a km 100, en esta generación.

 

Gracias Donato por dedicarnos este tiempo. Los esperamos en otra entrega de #LaEntrevista

 

Puedes seguir a Donato en:
Twitter: @donatodesantis
Facebook: https://es-es.facebook.com/desantisdonato
Web: http://www.dadonato.com

 

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