Sobre maridaje, notas enarmónicas y los cuentos de Allan Poe

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Hace más de un año escribí una serie de ensayos, relacionados con el vino, en un portal de vinos que ya no está online, así que he decidido recuperar algunos de los escritos para mi blog, corrigiendo algunas letras y revisando algún enfoque.

Siempre que comienzo a leer algún cuento de “Edgardo”, me hundo en un mar de incertidumbres. Lo primero que hago es decir: no me haré expectativas.
Comienza el cuento y las primeras palabras están tan magistralmente puestas en el papel que -ingenuamente- me hago una idea de su desarrollo. Pero cuatro líneas más abajo cambio de idea, y así lo hago hasta que, finalmente, termino de leer la historia -muchas veces- gratamente sorprendido.

 


Esto tiene mucho que ver con que existe un estándar en la estructura y narrativa de los cuentos en general y Allan Poe -afortunadamente- parecía no saberlo.
A propósito de ese estándar (y de la bendición de no saber que existe), de esa manera de dejarse llevar y no de cumplir con un procedimiento me ocurre algo: cada vez que quiero escribir sobre “maridaje” se me hace casi imposible no pensar en otras cosas que sugieran esa unión, ese apareamiento (como entre vinos y comidas) “que tenga sabor, que tenga mendó”. Se dice en los nuevos textos que el vocablo (a la hora de hablar de maridaje) debería ser “armonía”.
Armonizar -entonces- vinos y platillos a partir de sus aromas, sabores, sensaciones, evocaciones, analogías, texturas y colores, no es tarea sencilla, ni cuestión de un “ABC del maridaje”, ni mucho menos algo que se aprenda en un curso. No hay normas ni reglas para aparear con éxito un vino con un plato. Lo ideal sería saber qué queremos lograr. Podemos hacer armonías para exaltar al vino, en cuyo caso hay que estudiar sus características su comportamiento a determinadas temperaturas, tiempo de servido, forma de servicio, etc. Si quisiéramos hacer notar la comida sobre el vino, es necesario un embajador de los sentidos que haga una elección adecuada a tal fin. Pero esto no es una clase de maridaje, ni de armonías, mucho menos de cocina. Siempre lo digo, yo no se nada de vinos, pero si sé de sentires!
Pienso que la unión no se logra solamente encontrando las similitudes y “armonía” entre un determinado vino y un plato (sus componentes y sabores) sino en lograr que la elección sea acertada, sea agradable, impredecible o no, que sea equilibrada o nos sorprenda, que sea elegante o que necesitemos mendigar un poco mas de vino. En cualquier caso, un maridaje que cumpla con los objetivos que nos planteamos y que no necesariamente sea armónico. Lo ideal, desde mi forma de verlo es que pueda terminan generando una experiencia positiva.
Cuando en música se habla de armonía, se habla de la ejecución simultánea de varios sonidos cuyo choque de ondas vibratorias es agradable, podemos decir que están sintonizadas. Hay un termino muy interesante que describe a dos notas musicales que, siendo diferentes, están representadas por el mismo sonido (por ejemplo DO sostenido y RE bemol) por eso no hay armonía entre ellas, porque es el mismo sonido, (en un piano seria una misma tecla para los dos nombres) se llaman “notas enarmónicas”, es un sonido melódico.
Eso es lo que debería ocurrir entre vinos y comidas: armonía y enarmonía. Cada uno (platos y vinos) es una melodía, un párrafo de un cuento. Entonces debemos hacer coincidir sus vibraciones, sus aromas y en algunos casos su color, y esto no tiene nada que ver con “carnes blancas, vinos blancos”, no, en lo absoluto. No existe una norma de maridaje, no hay una formula estricta de armonías enogastronómicas, pero si hay referencias y para ello deberíamos tomar y comer. Probar, preguntar, sentir, dejarse llevar.
Debemos ir afilando el paladar, reconocer nuestras preferencias en cuanto a amargos, ácidos, dulces y salados. Identificar los placeres al momento de comer, comprender qué nos produjo ese placer, la temperatura? El dulzor?. Detectar si el vino potencia esas sensaciones o aporta nuevas, o si por el contrario, es un vino para tomar leyendo un buen libro, o en una buena charla con alguien especial.
Para entender mejor el maridaje, recomiendo que comencemos con un vino, el que nos guste, y si somos nuevos en esto, preguntemos al asesor de la tienda de vinos. Luego, sin apuros, descorchemos el vino y sirvamos una copa, cerremos los ojos y entremos a ese mundo. Suavemente reconozcamos aromas, descubramos sabores y sensaciones, Pongamos el iPod con las canciones que nos dijo el vino, y pensemos en alimentos que contengan esos sabores. Dejarse llevar es la clave. Y si no sentimos nada, no es que no tengamos corazón, sino que nuestros sentidos están cerrados. Entonces tomemos el vino y repitamos el ejercicio otro día.
Lean a Edgar Allan Poe, escuchen a Pat Metheny, tomen vino, sientan, recuerden esa boca, esa piel de gallina, piensen en esa noche, traigan al presente aquella madrugada, esa cena, la sonrisa de cuando comieron aquel platillo junto a esa persona, “los grillos que cantan al ritmo del cuerpo”, y con esto atrévanse a probar vinos y comida o vinos y películas, comida y prados, hombre y mujer. Pónganse tristes, “celebren la vida”, sonrían, bailen y procuren repetir la experiencia.

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